You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.

Paine cu maia (faina, apa, sare)

Paine cu maia (faina, apa, sare)
50 min
Timp de gatire
40 min
Timp de pregatire
2
Portii
    Ingrediente:
    preferment
    cu 12 ore inainte:
    -Faina alba: 114 gr
    -Apa: 143 gr
    -Maia matura (lichida, 100%): 23 gr

    aluat pentru formula finala:
    -625 gr faina alba
    -83 gr faina de secara integrala
    -385 gr apa
    -16 gr sare
    -280 gr preferment maia lichida
    Mod de preparare:

    Paine cu maia (faina, apa, sare)

    Cantitate: doua paini de 690g; procent de hidratare: 65%

    Timp necesar: pentru preferment, maiaua lichida (liquid levain): 12-16 h (vara 8-10 h); dospire: 2h 30min (cu 2 S-F, la interval de 50 min); impartit si dat forma: 30min; dospirea finala: 2h 30min la 24°C; copt: ~45min, la 190°C

    Incepem sa pregatim prefermetul cu 12 ore inainte: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat mai lichid decat maiaua mama. Acoperiti vasul si lasati-l la temperatura camerei, pentru 12 ore.


    Veti sti cand e gata in momentul in care suprafata e acoperita partial de bule mici.

    Dupa ce prefermentul este gata, puneti-l intr-un bol, adaugati 385 gr apa, amestecati, adaugati si faina alba (625 gr) si faina de secara integrala (83 gr). Mixati cu mixerul, pe prima treapta, folosind paletele pentru aluat. Mixati doar cat sa incorporati ingredientele. 

    Acoperiti vasul si lasati aluatul in repaos timp de 30 min (“autolyse”), timp in care faina se hidrateaza si glutenul incepe sa se formeze.

    La sfarsitul celor 30 min presarati sarea deasupra si amestecati cu mixerul aproximativ  3-4 minute.

    Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular (ex. o cutie de plastic scunda si larga sau o tava inalta), in care sa puteti intinde si impaturi aluatul, fara a fi nevoie sa il scoateti din vas, pentru a face “stretch and fold S-F” (urmariti acest video pentru a intelege cum se face)

    Dospiti timp de 2h 30 min, prin metoda “stretch and fold S-F” din 50 in 50 minute.

    primul S-F

    aluatul dupa al doilea SF

    Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, impartiti-l in doua parti aproximativ egale, carora dati-le o pre-forma ovala sau rotunda si apoi lasati-le sa se relaxeze 15 min, acoperite cu un prosop. Daca aveti un banneton sau brotform, pregatiti-le acum, adica infainati-le bine de tot. Daca nu aveti, folositi un vas rotund sau oval in care puneti o tesatura de in presarata cu faina.

    Dupa ce s-au relaxat 15 minute, dati forma finala celor doua paini, si asezati-le cu partea fina in jos, in banneton, sau in vas, sau direct pe tesatura de in pliata. Presarati cu putina faina deasupra si introduceti painea, asa cum e, intr-o punga mare de plastic.

    Lasati sa dospeasca la temperatura camerei intre 2h – 2h 30 min. Veti sti ca e dospita cand apasand usor cu degetul, indentatia lasata revine incet la forma initiala. Daca sare brusc inapoi, aluatul nu e inca dospit, daca ramane adincitura, a fost depasit timpul de dospire. Nu va ghidati neaparat dupa timpul recomandat, urmati-va instinctul si ascultati de aluat.                    

    Se preincalzeste cuptorul la 190°C, inainte de a inroduce painile in cuptor, aruncati in partea de jos, cateva cuburi de gheata pentru a forma aburi (va ajuta sa creasca aluatul). Rasturnati painile pe un tocator de lemn infainat (partea fina care a stat in vas e acum in sus) si crestati-le. Introduceti painea in cuptor scuturand blatul de lemn, astfel fainea va cadea direct in tava (si tava din cuptor trebuie sa fie infainata). Dupa ce painea s-a copt, coateti painea pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.

    sectiune 

Alte retete culinare